興化人稱(chēng)肉圓為“肉坨子”，類(lèi)似揚(yáng)州的“獅子頭”。雖說(shuō)沒(méi)有“獅子頭”那般有文化、上品位，但在我兒時(shí)味蕾中，母親用菜籽油煎“肉坨子”的油溫油香遠(yuǎn)勝于烹作的“獅子頭”。
　　 興化“肉坨子”一煎，菜籽油香夾雜肉味香飄過(guò)幾條街巷，那外酥里嫩、香脆可口的油煎“肉坨子”，一直是我留戀童年舌尖上的美味香絕。于是，小時(shí)候母親用菜籽油煎“肉坨子”的場(chǎng)景，就像電影一般回放在眼前。
　　 “肉坨子”，興化人過(guò)去稱(chēng)之為“六大碗”（包括紅燒肉、紅燒魚(yú)、紅燒肉坨子、大雜燴、魚(yú)圓、蟹黃汪豆腐）之一，大凡逢年過(guò)節(jié)或家里有啥大事請(qǐng)客設(shè)宴，少了“肉坨子”就不成席，可見(jiàn)其分量在人們心中之重。
　　 我小時(shí)候的冬天，隨著春節(jié)臨近，最窮寒之家，都會(huì)想方設(shè)法，弄點(diǎn)肉，做成“肉坨子”，以待新年到來(lái)。
　　 因?yàn)椤叭廑缱印笔浅σ寡缟媳赜械牟似?，在除夕之夜，“肉坨子”不只是一道美味的菜品，更是里下河水鄉(xiāng)文化的一種自我想象、自我期許——吃了“肉坨子”，團(tuán)團(tuán)圓圓，萬(wàn)事圓滿(mǎn)，它寓意著吉利和對(duì)美好生活的期待。
　　 冬天天冷，我記憶中做“肉坨子”一般都在午飯之后。為過(guò)年買(mǎi)了豬肉后，都要用五花肉做“肉坨子”。如今據(jù)說(shuō)豬的前胛肉最佳，但過(guò)去一般會(huì)選擇五花肉。不過(guò)，今天看來(lái)，五花肉太過(guò)肥膩，但在那個(gè)饑餓缺油的年代，肥膩是一種口福啊。好在那個(gè)時(shí)候的生豬，沒(méi)有速生飼料，沒(méi)有激素，肉質(zhì)鮮美是沒(méi)得說(shuō)的。
　　 洗凈之后，把肉塊切成肥瘦相間的小一些的條塊，然后放刀板上剁成肉末。那個(gè)時(shí)候，家家戶(hù)戶(hù)磨刀嚯嚯，案板叮咚作響，三斤二斤，十斤八斤肉，一會(huì)就在案板叮咚叮咚中變成肉沫，倒在搪瓷盆里。
　　 剁肉末的功夫有講究?！遏斕彷犎蜴?zhèn)關(guān)西》里，魯智深消遣鄭屠，剁十斤精肉，十斤肥肉，消耗了鄭屠不少體力，這是花和尚粗中帶細(xì)的精明。不過(guò)，以鄭屠手法之熟練，這二十斤肉，也整整讓鄭屠剁了一個(gè)早晨，可見(jiàn)剁肉之不易。
　　 剁肉餡首先是個(gè)體力活。家里剁肉餡，早年是外祖父，他曾是糖煙酒公司食堂廚師，后來(lái)是父親，他跟外祖父學(xué)了一段時(shí)間廚師。母親在公安局食堂勤雜當(dāng)下手，雖然刀法熟練，但畢竟是女人，氣力有限。父親氣大力沉，但毛快，剁完，母親也常要簡(jiǎn)單加工下，再補(bǔ)幾刀。
　　 及后我剁，卻是沒(méi)長(zhǎng)性，熬不住，一會(huì)兒便覺(jué)手酸軟，掌震疼，畢竟剁餡很枯燥。不過(guò)，那時(shí)我見(jiàn)過(guò)公安局食堂大廚戴師傅剁肉餡,只見(jiàn)他雙手各持一把磨得發(fā)亮的菜刀，剁餡時(shí)上下翻飛，眼花繚亂，生猛而快捷。后來(lái)我也偷著學(xué)這個(gè)，雖然一開(kāi)始把握不住節(jié)奏，但這個(gè)活，熟練就行。后來(lái)我跟著父親當(dāng)下手，受了點(diǎn)撥，加上練習(xí)，也是刀法了得，承包了家里所有的剁餡活，從剁菜餡到肉餡。
　　 餡不一定非要精細(xì)，但總之不能太粗大。剁好后，母親把肉餡放置到一個(gè)搪瓷盆里，撒上些鹽、味精、淀粉或雞蛋清、切碎小蔥和姜末(少許)，關(guān)鍵是要倒上米酒——米酒既有去腥之用，也有發(fā)酵之功，更有提味之能。所謂一方水土一方風(fēng)物，米酒拌餡也是一種絕好的體現(xiàn)。這些料放好——多少合適，全靠母親做“肉坨子”時(shí)的鼻子和感覺(jué)，畢竟生肉不能品嘗。但我自有記憶起，家里做的“肉坨子”，從未做壞過(guò)，這全仗外祖父、父親和母親他們代代相傳的直覺(jué)和手藝——然后拌勻，放那兒醒一醒。
　　 不一會(huì)兒，先往鍋里倒入小半鍋菜籽油，小火慢慢地把菜油燒開(kāi)。興化土特產(chǎn)菜籽油一般是用油菜自榨的，濃香純正，香美味好。早在20世紀(jì)50年代末，有句振奮人心的口號(hào)是“興化油菜，全國(guó)掛帥”，當(dāng)年它的單產(chǎn)高，在全國(guó)出名。
　　 再接著，母親會(huì)用手把肉餡搓成肉圓，大小自便。通常我家的“肉坨子”，直徑差不多有三四厘米大小，有時(shí)還用調(diào)羹做。做“肉坨子”時(shí)，母親通常邊上會(huì)放上半碗米酒，搓圓子時(shí)往手掌心點(diǎn)些米酒，一來(lái)加味，二來(lái)也可防止“肉坨子”粘手。
　　 母親把做好的“肉坨子”一粒粒先后放進(jìn)燒開(kāi)的油鍋里。此時(shí)漆黑的鐵鍋中翻滾著油煙，一個(gè)個(gè)“肉坨子”在虎口冒出，借著湯匙，一個(gè)個(gè)魚(yú)貫入鍋，被香艷的菜籽油氣泡包裹著，不一會(huì)浮出油面，手中的網(wǎng)兜不停地翻滾著“肉坨子”，顏色逐漸鮮艷金黃，這時(shí)“肉坨子”就可以出鍋了。遲了就會(huì)變黑，吃起來(lái)口感就差多了，煎“肉坨子”的和火候的要配合好，才能做出美味香絕的“肉坨子”。
　　 我們姐妹仨小時(shí)候嘴饞，母親煎“肉坨子”時(shí)，我們姐妹仨趴灶臺(tái)上圍觀，還時(shí)不時(shí)站起來(lái)看母親煎“肉坨子”，都是眼巴巴的可憐樣。待煎得差不多的時(shí)候，母親會(huì)用筷子給我們姐妹仨每人夾一?！叭廑缱印保怵?。當(dāng)然，少不得提醒我們，小心燙著。
　　 冬天，剛出鍋不久的“肉坨子”，別看表面涼得快，但內(nèi)里還是燙的。我們姐妹仨小口小口地咀嚼，在嘴里慢慢地回味，最后依依不舍地咽下去，再尖起小嘴，細(xì)咬一口，再看著溫而細(xì)嫩的“肉坨子”，看看焦皮的脆嫩油香，凹凸質(zhì)感，小月牙下線條流暢簡(jiǎn)潔的肉疙瘩，豈能不迷醉。
　　 “肉坨子”煎成焦黃后，母親會(huì)用筷子把“肉坨子”一粒粒夾著放進(jìn)盆子里，晾涼。這樣的動(dòng)作不斷重復(fù)，盆里的“肉坨子”越來(lái)越多。這時(shí)滿(mǎn)屋聞到豬肉的焦香裹著菜籽油的濃香，香味飄滿(mǎn)了半條巷子，吸一口煎“肉坨子”的油香味就想吃，真是太誘人了。
　　 鐵鍋里的菜籽油涼下來(lái)后，母親再用勺子一勺一勺地倒進(jìn)油瓶?jī)?nèi)，用煎過(guò)“肉坨子”的菜籽油代替下面條或沖神仙湯的豬肥油，香噴噴的，味道極佳。隨后，母親會(huì)在油鍋內(nèi)放些水，倒入醬油、放些紅糖和五香粉，再將盆內(nèi)的“肉坨子”倒進(jìn)鐵鍋里。接下來(lái)的時(shí)間，需要文火慢煨。這就是興化的糜燒“肉坨子”。
　　 這時(shí)，母親會(huì)坐在爐火前，聽(tīng)著鍋里“肉坨子”沸騰起來(lái)發(fā)出“咕嘟咕嘟.......”的悶聲，不著急，慢慢等，“心無(wú)旁騖似明鏡,無(wú)風(fēng)何處起漣漪”般的專(zhuān)心等候，等到一個(gè)煤炭大半塊燒完，等到“肉坨子”醇厚鮮美的味道，透過(guò)嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的鍋蓋滿(mǎn)溢了出來(lái).....母親會(huì)趕緊打開(kāi)鍋蓋，用鏟子輕輕地翻滾一下“肉坨子”后，蓋上再燜煮一會(huì)兒，再揭開(kāi)鍋蓋，于是乎，一鍋香噴噴的美味紅燒“肉坨子”出鍋了。
　　 然后，母親會(huì)把糜燒好的“肉坨子”連同鹵湯倒進(jìn)湯盆里，放進(jìn)廚房的竹櫥里，關(guān)上竹櫥門(mén)，插好竹銷(xiāo)，防止貓偷食。當(dāng)然自家小孩也可能會(huì)偷食，這個(gè)竹銷(xiāo)是防不住的。不過(guò)，冬天湯盆里的“肉坨子”涼得快，很快湯盆里的湯水就會(huì)凝固，上面一層鹵湯，是糜的“肉坨子”凝固后的顏色。小孩要是偷食，那個(gè)印記太明顯了。所以大家都不敢，更何況，我們姐妹仨都相互監(jiān)督著呢。
　　 存儲(chǔ)起來(lái)的紅燒“肉坨子”，到了除夕晚上吃團(tuán)圓飯時(shí)才會(huì)第一次上桌子，吃了好過(guò)年，好迎接新的一年。
　　 新春到來(lái)后，家里來(lái)客人，“肉坨子”總是少不了的一份硬菜。不過(guò)，這個(gè)時(shí)候的“肉坨子”，通常是單獨(dú)盛大碗，當(dāng)然也有跟醬蛋一起燒的。醬蛋又稱(chēng)“元寶蛋”，是指在做紅燒肉或紅燒肉坨子時(shí)，加入煮熟剝殼、剞上刀紋的整雞蛋同燒，讓蛋吸足肉湯，使蛋有肉味。
　　 “肉坨子”是新春興化人家家戶(hù)戶(hù)宴請(qǐng)親戚朋友的當(dāng)家菜，也是喜慶宴席上必不可少的一道菜品。也可以用“肉坨子”燒粉絲和醬蛋，亦是興化特色大菜——紅燒肉圓粉絲醬蛋；油煎的“肉坨子”還可以和大白青一起燒，煮熟再丟點(diǎn)青蒜花，熱氣騰騰，香氣四溢，想想都美味。
　　 后來(lái)生活改善了，興化人做“肉坨子”時(shí)講究放些荸薺，或者蟹黃肉。但我一直不是很喜歡放了荸薺的“肉坨子”。至于放蟹黃肉，我走南闖北，在各種招牌淮揚(yáng)風(fēng)味菜館里的蟹黃肉圓，從來(lái)沒(méi)有贏得過(guò)我的心。這蟹黃肉圓總有股脫不了的螃蟹的腥味，淹沒(méi)了“肉坨子”的本味，我不喜。
　　 時(shí)代在變，可“肉坨子”在我們眼里心里一點(diǎn)沒(méi)變，我尤其喜歡吃興化民間地道的油煎“肉坨子”，那誘人的油溫油香、可口鮮美的“肉坨子”，依然如過(guò)去那樣沁人心脾，讓我欲罷不能。一碗米飯，二三粒油煎“肉坨子”至今仍是常態(tài)。