北方的秋末初冬，是家家戶戶忙著腌咸菜的季節(jié)。
　　 此時(shí)的蔬菜市場(chǎng)，擺放最多的莫過(guò)于大白菜、胡蘿卜、白蘿卜、芥菜，辣椒等，而這些耐寒的蔬菜恰好是腌咸菜的最佳選擇。
　　 蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法，由于北方氣候寒冷干燥，腌制而成的蔬菜恰好能更好地便于保存，所以相對(duì)于南方人而言，北方人更喜歡腌制蔬菜。咸菜的起源可以追溯到青銅時(shí)期以前，咸菜的制作手藝則可能起源于新石器時(shí)代晚期，人們發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)鹽水泡制的蔬菜不僅可以延長(zhǎng)保鮮期，而且口味更獨(dú)特鮮美，而到了西周時(shí)期，則有了準(zhǔn)確的記錄，《周禮天官》記載：“大羹不致無(wú)謂味，鍘羹加鹽菜”。
　　 我驚嘆于大自然的鬼斧神工，更欽佩于人類(lèi)的無(wú)窮智慧，從古至今，總會(huì)創(chuàng)造出無(wú)數(shù)奇跡，而咸菜的發(fā)明不僅是一種單純的食物加工方法，更是人類(lèi)智慧火花的閃耀。在六七十年代的農(nóng)村，人們生活水平較低的情況下，咸菜常常與窩頭等粗糧搭配，是人們的主要食物之一。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平大幅度提高，現(xiàn)在咸菜更多成為開(kāi)胃小菜或配菜，常常與主食同時(shí)出現(xiàn)在早餐與晚餐的餐桌上，尤其是北方的冬天，幾乎家家戶戶都會(huì)腌制一缸脆爽的咸菜。
　　 在我的記憶中，關(guān)于腌咸菜印象最深的莫過(guò)于母親的那缸咸菜。
　　 小時(shí)候在農(nóng)村長(zhǎng)大，深秋初冬的農(nóng)家小院是一幅充滿詩(shī)情畫(huà)意的畫(huà)軸，每一幀都訴說(shuō)著豐收的喜悅。母親是一個(gè)勤勞而精致的女人，里里外外把家里收拾得干干凈凈。你看，經(jīng)過(guò)晾曬后金黃的玉米棒子，一根根整齊地壘起來(lái)圍成一個(gè)圓柱體，外面套上鐵架子，靜靜地?cái)[放在屋檐下，旁邊悄悄地躺著從地里運(yùn)輸回來(lái)的各種各樣的耐寒蔬菜，深綠色的大白菜碼得整整齊齊、帶著泥土芬芳的胡蘿卜懶洋洋地斜躺在地上、頭戴綠葉的白蘿卜悠然自得地沐浴著暖暖的陽(yáng)光，我的母親猶如這些蔬菜寶寶們的守護(hù)神般，靜靜地在小院里忙碌著。
　　 “二丫頭，過(guò)來(lái)，幫媽媽把缸子抬出來(lái)?！蹦赣H說(shuō)話，總是溫婉中帶著干練，似暖陽(yáng)照耀，慈愛(ài)且治愈。小時(shí)候的我，在兄妹三個(gè)里是最調(diào)皮搗蛋的，母親說(shuō)我是瘋丫頭，與男孩子們一起爬樹(shù)摘榆錢(qián)、槐花、“偷”棗兒，弟弟想吃樹(shù)上的東西，我一溜煙三下五除二已經(jīng)爬到樹(shù)上，呲溜一聲，手里拿著果實(shí)已經(jīng)輕輕落地，于是，免不了刮破衣服，所以，也是兄妹三人中挨訓(xùn)最多的一個(gè)。童年的記憶就像是一幅幅永不褪色的美麗畫(huà)卷，隨便打開(kāi)一幅，都充滿了純真與喜悅，有母親呵護(hù)的日子，是我此生最幸福的時(shí)光。
　　 母親走在前面，我緊跟其后，娘倆小心翼翼地把缸子從屋里搬到小院里。要想腌制出一缸香味十足、酥脆爽口的咸菜，首先要選好容器，也就是瓦缸。北方的鄉(xiāng)村，家家戶戶都會(huì)準(zhǔn)備幾個(gè)大小不同的瓦缸，分別用來(lái)盛水、儲(chǔ)存小麥粒、玉米粒、面粉等等，當(dāng)然還有腌制咸菜。之所以選用瓦缸來(lái)儲(chǔ)存東西，主要是這樣的瓦缸具有良好的密封性和透氣性，還有一定的吸濕性，能夠有效地隔絕外部異味，在一定程度上調(diào)節(jié)周?chē)h(huán)境的濕度，避免食品過(guò)于干燥或過(guò)于潮濕。而用大小中等的瓦缸來(lái)腌制咸菜，則更可以長(zhǎng)時(shí)間保持咸菜的獨(dú)特鮮味，制作方法合理的話，一般都可以保存到來(lái)年開(kāi)春。
　　 母親輕輕舀上清水，把瓦缸里里外外沖洗干凈，再用熱水把內(nèi)缸再一次沖洗，然后放在陽(yáng)光下充分暴曬，保證瓦缸內(nèi)沒(méi)有殘留的污垢與水分，確保咸菜缸內(nèi)部干燥而干凈，干燥干凈的瓦缸會(huì)使蔬菜腌制得更加均勻入味，從而提升咸菜的口感與品質(zhì)?？梢哉f(shuō)，晾曬咸菜缸是腌制咸菜的一項(xiàng)重要的準(zhǔn)備工作，也是保證咸菜品質(zhì)的關(guān)鍵步驟之一，是傳統(tǒng)腌制習(xí)俗的一部分，更是對(duì)傳統(tǒng)腌制技術(shù)的延伸與尊重。
　　 咸菜缸在院子里靜靜地享受暖暖的日光浴，而經(jīng)過(guò)太陽(yáng)撫摸與微風(fēng)吹拂的蔬菜，也稍微蒸發(fā)了一些水分，于是，母親便開(kāi)始精心挑選蔬菜。
　　 新鮮度是腌制咸菜的關(guān)鍵，要選擇沒(méi)有被病蟲(chóng)害侵略過(guò)的蔬菜，而質(zhì)地脆嫩則是保證咸菜口感爽脆的關(guān)鍵，所以從莊稼地里運(yùn)輸回來(lái)的蔬菜不能放置過(guò)久。
　　 只見(jiàn)母親在碼好的大白菜里精心挑選著。院子里的白菜分為直筒的大青葉白菜與卷起來(lái)的卷芯白菜，“要選擇直筒的大青葉白菜，這樣的白菜腌制出來(lái)的咸菜比較脆嫩?！蹦赣H一邊挑選著，一邊與我說(shuō)著，我似懂非懂地點(diǎn)點(diǎn)頭，母親看著我呆萌萌的樣子，用手指輕輕地刮一下我的鼻子，于是我純真地傻笑著。
　　 母親把精心挑選出來(lái)的大白菜、胡蘿卜、白蘿卜、芥菜、辣椒等，統(tǒng)一放在院子里的棗樹(shù)下，隨后搬來(lái)古香古色的正方形飯桌，又拿來(lái)案板與刀，我也趕緊拿上兩個(gè)小凳子，放在飯桌旁邊，我知道母親要開(kāi)始處理蔬菜了。
　　 只見(jiàn)母親先把大白菜最外面有點(diǎn)發(fā)蔫的殘葉與根部切掉，再一片一片把新鮮的菜葉剝落下來(lái)，母親告訴我，外面的葉子用來(lái)腌咸菜，最里面的白菜芯兒用來(lái)炒菜，母親的精致總是體現(xiàn)在細(xì)微之處，所以即使簡(jiǎn)單的大白菜經(jīng)過(guò)母親的烹飪，也是我們香噴噴的美味佳肴。新鮮的白菜葉整齊地放在大鐵鍋里，好似滿懷期待等著其它蔬菜的登場(chǎng)。
　　 胡蘿卜、白蘿卜的處理就要復(fù)雜一點(diǎn)了。它們不僅要摘掉頭上長(zhǎng)長(zhǎng)的葉子，還需要削皮，這兩樣蔬菜渾身皆為寶。山西人把胡蘿卜葉子加工成味道獨(dú)特的黑菜，摘洗干凈的白蘿卜葉子還可以做成鮮美無(wú)比的餡餅。中國(guó)文化博大精深，飲食的智慧亦如此，每一道食品的加工，都是智慧的碰撞?？鬃釉凇墩撜Z(yǔ)鄉(xiāng)黨》寫(xiě)道，“食不厭精，膾不厭細(xì)”，可見(jiàn)，聰慧的中華兒女對(duì)飲食的講究和精細(xì)處理與生俱來(lái)，人們對(duì)飲食的講究，不僅僅單純是為了滿足口腹之欲，更是對(duì)生活品味的追求。
　　 去掉殘葉與根部的白菜比較干凈，而胡蘿卜、白蘿卜即使去掉葉子，依然帶著泥土，所以要放在另一個(gè)容器里，母親一般會(huì)選擇水桶。
　　 農(nóng)村小院除了用水方便外，還有一個(gè)好處就是可以“偷懶”。我家的小院被母親分割成了兩部分，緊挨房子的上院鋪著青磚，緊挨院子大門(mén)的下院是專(zhuān)門(mén)用來(lái)種植蔬菜的松軟土地，這樣可以“偷懶”一下，把洗菜水直接倒在這松軟的土地上。只見(jiàn)母親把盛放著白菜葉的大鐵鍋與放著胡蘿卜與白蘿卜的水桶挪移到下院，隨后又從院子里的水龍頭上接了一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的軟塑料管，開(kāi)始仔仔細(xì)細(xì)清洗蔬菜，一滴滴水珠在翠綠的葉子上不斷跳躍，涓涓水流不斷流淌……清洗干凈后，白菜葉放在大蒸籠上進(jìn)行控水晾干，而洗干凈的胡蘿卜與白蘿卜，同樣瀝水控干后則進(jìn)入下一步程序，即削皮，切塊或切絲。
　　 在我的記憶中母親就是一個(gè)神奇的媽媽?zhuān)瑫r(shí)間的統(tǒng)籌安排總是恰如其分，所有的事情更是安排得井然有序。此時(shí)，利用蔬菜控水的空擋，母親就會(huì)拿來(lái)又一個(gè)大鐵鍋，開(kāi)始準(zhǔn)備熬制咸菜湯水。干凈的大鐵鍋里放上一大把的花椒、八角進(jìn)行干煸，等這些顆粒稍微發(fā)黑散發(fā)出香味后，便倒?jié)M冷水進(jìn)行加熱，水開(kāi)后加入鹽、香葉、少許冰糖進(jìn)行煮沸，直到糖與鹽完全熬化，再將熬制好的湯汁放在陰涼處進(jìn)行冷卻，待湯汁完全涼透后，加入少許高度白酒，這樣完美的湯汁就算做好了。
　　 而此時(shí)，蔬菜也瀝干了水分。母親把瀝干水分的白菜葉切成幾個(gè)小段，胡蘿卜與白蘿卜經(jīng)過(guò)削皮后，切成塊狀或者薄片或絲，為了增加咸菜的多味口感，母親還會(huì)準(zhǔn)備一些大蒜、姜片、辣椒段。一切準(zhǔn)備就緒，開(kāi)始進(jìn)入腌制。
　　 如何往咸菜缸里放置蔬菜也是一門(mén)藝術(shù)，為了保證瓦缸里的蔬菜均勻入味，母親一般都會(huì)分層放置蔬菜，一層白菜、一層胡蘿卜、一層白蘿卜，中間再放少許辣椒、大蒜粒還有姜片，為了讓咸菜的口味更加豐富多彩，母親還會(huì)加入少許胡芹，再撒入少許鹽，然后再用大銅勺輕輕把蔬菜壓實(shí)，就這樣按一定的順序依次分層把所有切好的蔬菜都碼放在瓦缸中。此時(shí)所有的蔬菜靜靜地躺在瓦缸之中，等著湯汁對(duì)它們的澆灌。為了保證湯汁完全涼透，母親一般都是在第二天才把湯汁澆灌在瓦缸里，而且要保證湯汁高于咸菜的刻度，確保每一塊咸菜都浸潤(rùn)在湯汁之中，防止菜葉暴露空氣中，從而避免腐爛。
　　 塊塊蔬菜緊緊地包裹在湯汁中，為了防止菜葉漂浮，確保每一片都均勻地浸泡在調(diào)味汁中，母親總會(huì)在瓦缸上面壓上一塊沉甸甸、干凈而光滑的大石頭。
　　 都說(shuō)石壓咸菜香，石頭之壓，壓實(shí)的不僅是咸菜，它用自己的奇幻之旅喚醒正沉睡的味蕾。浸泡在湯汁中的咸菜，經(jīng)過(guò)大石頭的緊緊壓實(shí)，使得每一塊咸菜在這重壓之下，充分與湯汁進(jìn)行滲透，它們猶如被激活了的沉睡基因，開(kāi)始了一場(chǎng)咸菜與湯汁的深度對(duì)接，咸菜的味道也更加均勻而深邃，那飽含著咸菜獨(dú)有靈魂的香味，靜待歲月的慢慢沉淀……
　　 放在陰冷處的那缸咸菜，隨著時(shí)間的推移，它們?cè)诖笫^的壓迫下，一硬一軟，一靜一動(dòng)，在瓦缸中一起共舞著，既相互依存，又相互排擠，慢慢發(fā)酵，逐漸排出多余的水分，漸漸釋放出咸菜令人驚嘆的風(fēng)味能量。大約經(jīng)過(guò)半個(gè)月左右的時(shí)光洗禮，石壓之下的咸菜，完成奇妙蛻變，已悄然轉(zhuǎn)化為一道令人垂涎的美味佳肴。
　　 石壓咸菜，歲月沉香，這一場(chǎng)石頭與咸菜的對(duì)話，不僅是味蕾與情感的盛宴，更是時(shí)間與味道的約定，大石頭之壓，是點(diǎn)燃咸菜靈魂的點(diǎn)晴之筆！
　　 歲月有痕，記憶猶新，每年冬季，總有母親的那缸咸菜一直陪伴著我，從童年走過(guò)青年，再走到中青年，雖然后來(lái)全家搬遷到城里居住，但母親依然會(huì)用傳統(tǒng)的做法，在菜市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)各種新鮮蔬菜，去腌制那一缸脆爽可口的咸菜，而每年冬天到第二年開(kāi)春，我也總會(huì)隨時(shí)都可以吃到滿含母愛(ài)的脆嫩咸菜。
　　 后來(lái)母親不幸因病離世，雖然每年的冬季，我依然會(huì)有咸菜可吃，或是親戚朋友送給我，或是自己在超市購(gòu)買(mǎi)，但再也沒(méi)有吃過(guò)最喜歡的咸菜。
　　 時(shí)光流轉(zhuǎn)，美食繁多，冬季北方的餐桌上總有咸菜的一席之地。腌咸菜，這門(mén)古老淳樸的技藝，不僅鎖著季節(jié)的美味，更蘊(yùn)含著家的溫暖與母親深深的慈愛(ài)。而每一缸咸菜，都藏著一段故事，那是一個(gè)關(guān)于愛(ài)、關(guān)于時(shí)間、關(guān)于味蕾、關(guān)于智慧的綿長(zhǎng)故事，里面有兒時(shí)的記憶，更有歲月深處那深深濃厚的母愛(ài)……
　　 咸菜的故事在歲月中繼續(xù)延續(xù)，那是我心中永恒的溫暖。世界上最爽口脆嫩的咸菜，永遠(yuǎn)鐫刻在了我的記憶最深處，我所懷念的、所想吃的，也不是單純的咸菜，而是母親的那缸咸菜！
　　
　　 2024年11月25日