說起殺豬菜，毫無爭議，它起源于農(nóng)村，特別是東北農(nóng)村，那是沒說的，很正宗。但殺豬菜幾經(jīng)變身之后已經(jīng)不僅僅屬于農(nóng)村，并且從菜的形成和口味上基本脫離了農(nóng)村，走進了城鎮(zhèn)，成為一道幾乎人人喜歡的美食。
　　 從最典型的意義上講，殺豬菜應(yīng)當(dāng)是在農(nóng)民有了自留地，家中有畜禽養(yǎng)殖這個時代基礎(chǔ)上，才有的一個典型的案例。上世紀(jì)60年代初，三年自然災(zāi)害過后，中央也開始反思農(nóng)村高度集體所有制給農(nóng)村和農(nóng)民造成的經(jīng)濟調(diào)節(jié)和發(fā)展方面的實際問題。在討論中很多地方和軍隊的高級干部紛紛到農(nóng)村搞調(diào)查研究，去感受農(nóng)村和農(nóng)民的實際狀況。聽說當(dāng)年許世友將軍就提出一個關(guān)于擴大農(nóng)民自給經(jīng)濟的建議。概括來說是“一對小夫妻，兩個小把戲，一畝6分地（多了三分），4只老母雞，再加兩口大肥豬”?？此埔粋€簡單的順口溜，解決的可是農(nóng)村經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的大問題，經(jīng)濟活了農(nóng)民就富了。其實正是因為有了自給經(jīng)濟的空間，農(nóng)民才有了殺年豬酬謝鄉(xiāng)鄰的能力，農(nóng)村也才有了殺豬菜這道鄉(xiāng)土氣息十足的品牌，而殺豬菜也才有了名氣。
　　 殺豬菜不同于那些皇家大餐，有著饕餮的意義，可能是唯一來自民間的品牌。
　　 北方農(nóng)村有殺年豬的習(xí)慣，在東北進了臘月就是年。家家在準(zhǔn)備年嚼咕的同時，就萌生出了殺豬酬謝相鄰的打算。于是，進了臘月家家排著號地殺豬請客，當(dāng)然哪個村總有幾個專營殺豬宰羊、做大鍋菜流水席的熱心人，這時正是他們大顯身手的時候。誰家殺豬他們都組團幫著忙活，最后不僅落的一頓美餐，還能得到些頭蹄下水，就算人情了。東北殺豬菜打底是大塊的五花肥膘肉煮湯，心肝肺子就湯煮熟撈出來，下酸菜，再將煮好的五花肉、心、肝、肺子切片下到湯里。當(dāng)然，還有一味血腸是斷不能少的，這血腸做得好壞，是最能展現(xiàn)手藝的，也是殺豬菜這道大菜中技術(shù)含量最高的。第一這腸子要洗得干凈，不能有怪味，二則這豬血的處理相當(dāng)講究，三是這配料說道不少，配比不當(dāng)，那是要遭人罵的，第四是灌裝和下鍋煮熟，這兩個環(huán)節(jié)把握不好，會搞得腸曝血飛毀了賣相，更嚴(yán)重的會廢了一鍋好湯??！而做得好的血腸，軟嫩恰好，不僅有資格下湯鍋，講究一點的，還要切上一盤，配上蒜泥，直接上桌，算得上一道大菜。農(nóng)村的殺豬菜特點是熱鬧紅火，那是來者不拒，管飽管夠，不僅顯示了東北人特有的熱情豪爽的秉性，同時也中和了往日與鄰里鄉(xiāng)親的恩恩怨怨，瞬間拉近了彼此的情感，那個場合正像東北人的口頭語，“啥也不說了，都在酒里！”
　　 殺豬菜進城應(yīng)該是20年前的事情。城里的餐飲業(yè)處于最初的興盛時期。大多新老菜館一時處于飽和發(fā)展的瓶頸狀態(tài)，一些機靈人兒就看好了殺豬菜這道運作模式，不僅烹飪工藝相對簡單，原材料就地取材也不復(fù)雜，而吃飽管夠這種餐飲理念對城里的人而言，非常具有吸引力，于是一炮打響，馬上就有了第二家、第三家，一時間比著開張，都是交一個定數(shù)的錢，讓你放開了去吃，加上酒水在內(nèi)，讓人J覺著劃算，吃后再算也吃不了多大的虧。于是又琢磨著下次去必須多吃心肝血腸這樣貴一點的菜品，方能夠本。真的夠本兒嗎？買的不如賣的精，但各算各的賬，而各自樂在其中的心情自然也不同。當(dāng)然，就一種口味而言，吃久了自然會有些變化。城里人不僅精于算，而且嘴也刁啊，虧了本就不會再去。據(jù)說當(dāng)時有個包工頭，就吃了一次殺豬菜，自覺不爽耿耿于懷，于是，領(lǐng)著手下十幾個農(nóng)民工去吃了一頓殺豬菜。干體力活的民工，個個身強力壯，飯量那叫一個大，聽說管夠吃，那還不放量去造，這伙人一直吃得讓飯店老板出來告饒才算罷休。
　　 然而，沒過多久殺豬菜在城里就沒了脾氣，其中有經(jīng)營模式的問題，也有服務(wù)人群和城市品位的定位因素，但這時的殺豬菜已經(jīng)與農(nóng)村截然不同了，湯菜之中沒有了心、肝、肺和血腸，那些都得另外單點單上，各有各的價格，完全沒了往日的混合。后來，殺豬菜館在城里基本銷聲匿跡，進而在一些飯店還保留了殺豬菜這一味菜品，但菜碼變得小了，也沒了管吃管添的待遇。再后來，這道菜已經(jīng)從菜館中沒了蹤影，變換套路到各個早市上設(shè)一個賣殺豬菜的攤位。這邊是一口大鍋咕嘟著吱吱直響的酸菜，售貨臺上擺著煮熟的心、肝、肺子、血腸、五花肥肉，那邊不停地吆喝著“熱乎殺豬菜，打包帶走??！”但仍是少有人問津，這也許是殺豬菜最尷尬的境遇了。
　　 殺豬菜隨著一個品牌行為，進而衍生伸出一個經(jīng)營模式，隨之又蛻變成一道小菜，經(jīng)過了時代的淘瀝，品味了風(fēng)潮蕩落，縮寫了世間事物的生存軌跡。這個在人們回憶中的小小插曲，足以展現(xiàn)時代的印記。但是，不管它如何的演變更替，在它的發(fā)祥地依舊是紅紅火火地充滿著鄉(xiāng)土之氣。
　　
　　 創(chuàng)作于2021年9月23日