一
　　 老家跟吃面不叫吃面，一律叫做湯。如掛面湯、雞蛋湯、疙瘩兒湯。還有一種是切片湯，更被引申為“片湯話”，有點不著四六，吃不著葡萄說葡萄酸的那個勁兒。
　　 小時候最愛吃的是切面湯，類似于手搟面，比其它面都要筋道。想吃地道的切面湯，那非得父親親自上手才行。“軟面餑餑（餃子），硬面湯（面條）”，這是父親常掛在嘴邊的話。和面，搟面，只有父親帶著老繭的手和面才能做得出如此筋道。揉面的時候，父親一手扶著盆沿，一手發(fā)力，似乎要不整個身子的力氣都壓上，從四周往中間揉，要揉上好一陣，最后用食指輕輕把面團戳一個坑，見坑有力的回彈，叫一聲“成了”。父親有過一個專門搟面的超大搟面杖，一年中它的作用就是搟幾次面餅。面板沒那么大，搟幾次后，父親會把面餅上撒上白面，纏在搟面杖上努力搟薄，再疊成一摞切成均勻的面條。
　　 記得那時候聽趕大車出門在外的大人說，一次去飯店點了一碗雞蛋湯，上來的真就是一碗雞蛋湯，里面沒有面。他告誡村民，出門千萬別說要湯，要說面，雞蛋面，肉絲面，打鹵面......要不就容易出洋相！
　　 老家對面食得做法很是匱乏，只有熱湯面和打鹵澆涼面幾種吃法。直到我上了大學在唐山才見識了朝鮮面，可朝鮮面并不是唐山本土美食，它是隨著全國下崗潮，從東北過來謀生的鮮族人帶過來的。那時候在學校周邊支起幾個花格子帳篷，擺幾張桌子，炭火上放一個滾開的大鍋，只幾分鐘就可以做出一碗朝鮮面。他們把泡好的朝鮮面扔進大鍋，用笊籬在水里掂上三下，倒進碗里，放上簡單的調(diào)料，蝦皮、紫菜、蔥和香菜，就是一碗美味。那時候經(jīng)常和同學們光顧?，F(xiàn)在您到唐山，朝鮮面也是這種做法，反倒是正宗的“朝鮮冷面”吃法受到了“冷遇”。
　　
　　 二
　　 要說真正的見識到琳瑯滿目的面食，那得是到了北京以后。
　　 我在西直門干過一段時間，住的地方門口有一個河南燴面館。那時候初來乍到，沒有錢，一碗燴面對我來說都是奢侈。我的一位舍友總是勸我想開點，還經(jīng)常拉著我去吃面，基本也是他請客。他是河南人，他說“河南燴面”我總是聽成“荷蘭燴面”。我就逗他，吃個飯還出國了，他就笑。自從我離開西直門就再也沒見過他，不知他過的好不好。
　　 后來我輾轉(zhuǎn)到了西三旗，在一家紙業(yè)公司做銷售。那時候北四環(huán)還沒建成，這里現(xiàn)在屬于五環(huán)外，在當時算是比較偏僻的地方，但屬于八達嶺沿線，交通還算方便。我每天的工作就是背著包，坐公交地鐵或者騎自行車，滿北京城的轉(zhuǎn)，去機關(guān)、學校、印刷廠、出版社、雜志社推銷公司的紙張。中午一般不會回來，午飯就自己在外面解決，吃的最多的就是各種面食。
　　 馬蘭拉面是我最喜歡的面食，講究一清二白三紅四綠。一清指的是湯清；二白指的是幾片白蘿卜；三紅指的是紅辣子；四綠是香菜和小蔥的綠。我開始都是選擇不加肉的，舍不得那多出來的幾塊錢，還好它的湯底都是牛骨慢火熬制的，彌漫著牛肉的香氣。天寒來上一碗，驅(qū)寒暖胃，立馬腦門上會沁出汗珠；熱天店里面基本有空調(diào)，可以借機休息一下。還可以免費續(xù)湯，喝到微微出汗，渾身通透。
　　 山西刀削面非常出名，經(jīng)久不衰，也是我經(jīng)常光顧的地方。削面師傅把一團和好的面放在面板扛在肩頭，左手扶住，右手用一把削刀飛快的把一縷縷面條削進眼前滾開的大鍋里。面條打幾個滾撈出來，澆上特制的豬肉辣椒鹵子，再加上一個鹵蛋或者豆皮，幾片油菜葉子，那味道相當?shù)牡氐?。刀削面還可以炒著吃，把煮好的面過水，和各種蔬菜搭配炒著吃，我感到特別新奇，這種做法在老家從來沒見過。
　　 北京西四環(huán)彰化路有一家名字叫“晉B2008”的削面餐廳，生意那叫一個火爆。我那時候自己開車送貨，如果中午路過恰好那里，就在他家解決。看這飯店奇怪的名字，我猜測老板是山西人，大概是2008年開始做飯店生意，或者有很深的奧運情懷。他家店面很大，可以同時容納上百人進餐。屋內(nèi)是漆成暗紅色的長條桌椅，桌面都快有半個手掌厚，似是一塊巨大的木頭直接鋸開的做得的。服務員穿著都是中式對襟繡花小襖，應該是山西老鄉(xiāng)的老式打扮。一進屋就能感到一股麻辣鮮香味直沖鼻孔。除了刀削面好吃，他家還出售醬大骨，油潤鮮紅。那時候生活有所改善了，有時候就來上兩塊兒，吃完肉，看可以拿起吸管，滋滋地吮吸里面的骨髓，相當?shù)膼芤狻?br />　　 吃陜西面我喜歡吃“biangbiang面”（我的電腦打不出來）。初見這個字我也不認識，還好墻上圖案有注音，有簡介：“一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽”。又說這個字是表音字，是biang唧，biang唧，面條摔在案板上的聲音。這讓我想到了山東快說“biang了個biang，biang了個biang，閑言碎語不要講，表一表好漢武二郎……”這個面又叫腰帶面，又寬又長，筋道，從一頭吃起，才發(fā)現(xiàn)碗里卻原來是一根面。再配上一塊兒陜西的白吉饃，夾上肥瘦相間的切碎澆汁的豬肉，吃著那叫一個過癮。
　　
　　 三
　　 要說北京人自己的面食那得屬炸醬面。我在西三旗的老板是地道的北京人，沒有別的什么愛好，每天在公司就琢磨吃什么。我們這些員工賺多少錢那是憑本事，這個不提，單單是嘴上肚里跟著他可沒少沾光。公司有自己的食堂，有專門的廚師，每天都變換著美食樣式。老板還覺得“嘴里淡出鳥來了”，還經(jīng)常要帶我們出門去打牙祭。有時候為了一口美食，不惜跑上二三十公里。一次，老板聽說沙河有一家小店烀的豬蹄子不錯，就連著去了吃了一周，到最后大家別說吃了，聽到豬蹄子都覺得膩。那時候酒駕還沒入刑，我們這些人又都愛喝口，回來整個車內(nèi)都是醉醺醺的。有一位重慶來的業(yè)務員韋強，以前在老家當過木工，下過煤窯，剛到公司也就是100斤出頭，只過了半年就長到了160斤，面上泛著油光，比氣吹得還快。
　　 老板是個大胖子，200斤上下，每到夏天熱的他都光著脊梁，露著圓鼓鼓的肚子，呼哧呼哧喘粗氣。他也喜歡親自下廚做美食，燉魚、燉肉。伏天里，他喜歡給大家做炸醬面，這也是我對炸醬面的最早認識。
　　 炸醬面分肉丁鹵和雞蛋鹵。肉丁鹵用五花肉切成肥瘦兩種肉丁，鍋底放少量的油，再放入肥肉丁，在鍋里炒至微微起黃邊，油也出得差不多了，再放入瘦肉丁接著翻炒，再放入洋蔥和大蔥的蔥白、姜片、香葉提香。炸醬用的都是干醬，提前用料酒解開，加入三分之一的甜面醬，再攪拌均勻，這時候倒入，加水，小火慢熬至少40分鐘，直到水分耗干，變成紅黑色，再加各種調(diào)味料就基本成了。熬醬都是老板親自動手，掌握火候。爐火炙烤，煙氣蒸騰，再加上暑熱，讓體型肥碩的老板像從蒸鍋里的撈出來的，汗從頭發(fā)、臉頰一直順著脖子、肚子、脊梁往下流淌，吃飯前他都得先去沖個澡，換一下衣服。雞蛋鹵更簡單一些，大同小異。
　　 炸醬面講究的是各種菜碼。老板說，吃面不配碼兒，就像說書不帶板兒。這一點應該和皇城根的文化有關(guān)，再窮的北京人也有自己的規(guī)矩和講究，就像喝茶葉沫子也得叫“高碎”，老舍茶館里的松二爺寧可自己餓著，也不能讓自己的黃鳥餓著一樣。我們吃的菜碼一般隨著季節(jié)有所變化，但是有四樣基本不變：黃瓜絲、豆芽菜、蘿卜絲（最好是心里美蘿卜）、蔥絲。老板教我們?nèi)绾伟杳?，吃面要用大海碗，要先撇一點兒炸醬上的油，把面條拌一下潤透，再倒入面碼和炸醬，從碗底往上調(diào)起來慢慢攪拌均勻，讓每一根面條上都附著上紅醬就可以吃了。老板和羅姐幾個歲數(shù)大點的腸胃不好，喜歡吃鍋挑，而我們年輕的喜歡過涼水，吃涼面。
　　 吃飯的場面很壯觀，每人擎著一個大海碗，碗里五顏六色，有的蹲在樹下、葡萄架下，有的躲進業(yè)務室吹著風扇，就著幾瓣蒜，唏哩呼嚕聲此起彼伏，汗流浹背。
　　
　　 四
　　 我有個客戶是老北京人，姓王，就叫他王老師吧。他在出版社工作，喜歡一邊吃飯一邊討論工作。他最喜歡去的地方就是位于北京百萬莊的“海碗居”。這是一家專門以做老北京炸醬面為主的大型餐廳，同時可以容納上千人用餐。裝修的也是老北京四合院風格，四白落地，紅漆長條木頭桌椅，墻上掛著各種叫賣老北京風味的老照片，過道有水池環(huán)繞，里面都是10多斤重的錦鯉，人走，魚都追著走。水上有假樹，掛著鳥籠，有百靈、八哥、鸚鵡等。最有特色的是服務員都穿戴著民國時期的對襟小褂，戴著瓜皮帽，見到客人來會拖長聲喊一聲“來了您吶——”他們上菜也是說一聲“菜來了您吶，請慢用！”客人走會喊一聲“慢走了您吶——”。小時候經(jīng)常聽相聲，對老北京的吆喝聲略知一二，這些服務員基本上都是外地人，基本喊不出正宗地道的北京味。其實不光是叫賣的老北京味兒徒有其型了，就連正宗的老北京胡同音——京片子，這些年我也很少聽到了。無論北京人還是外地人，大家現(xiàn)在說的都是“北普”。人員的流動促進了社會的發(fā)展，打破了一些藩籬，也失去了一些特色。
　　 去他家吃飯基本上都要叫號排隊，等上一陣兒。老北京的特色還是能吸引一大批具有老北京情懷的擁躉。王老師家原來住在車公莊，離這里很近。他說他小時候這家店原來就是一家鋪子，由于老板為人實在，量大味道好，尤其是炸醬做的地道，所以這些年蒸蒸日上，長久不衰，甚至在川菜大行其道的這些年仍能做到高朋滿座，實屬不易。
　　 我這人對美食來者不拒，王老師都是依著他的喜好點餐，豆汁、焦圈、芥末堆、炸灌腸、炸醬面都是必點的。別看我嘴上說像廣東人一樣什么都敢吃，對于王老師嘴里的炸醬面的絕配——一碗泛著綠色酸腐味兒的豆汁，還是有點望而卻步。勉強喝下一小口，就像老家小時候屋前放的泔水缸散發(fā)的味道，不過回味還是可以的。據(jù)郭德綱說，豆汁只是北京四九城內(nèi)的美食，出了北京就沒人認?！皝硪粋€人，一腳踹躺下，灌一口豆汁，起來罵大街的是外地人，找焦圈的是老北京人。”后來我也慢慢習慣了豆汁，甚至有點愛上這個味道了，即便是自己，對機會也會就著炸醬面來上一碗。
　　 當然最地道的還是他家的招牌炸醬面。面是筷子粗的手搟面，略硬，有嚼頭，黃瓜和蘿卜絲面碼切的都像頭發(fā)絲一樣粗細均勻，炸醬顏色鮮亮，肉丁軟爛，氣味芳香。“海碗居”顧名思義，吃面必須要用藍底白邊的大海碗，這些攪拌在一起味道立馬就起來，點上一點香醋，就上幾瓣蒜，用北京話說就是“蓋了帽了”。
　　 在這里，我遇到過的食客以上年紀的老北京人居多。很多人只點一碗面，一碗豆汁吸吸溜溜慢慢喝著，眼睛迷茫，沉浸其中，是不是又回到了他們年輕的歲月？有的還拿個小錄音機低聲放著京劇，悶一口小酒，在面碼里撿一顆黃豆慢慢嚼著，用指頭輕輕敲打著桌沿兒。印象里餐廳里的音樂放的永遠都是那首北京“琴書”，電影《沒完沒了》的插曲：“我從小在北京土生土長，沒招過誰，沒惹過誰，總想要點強……”
　　
　　 五
　　 公司有一位四川雅安的同事，姓楊，兩口子帶著一個三歲的“妹妹”（在他們那里說妹妹就是女孩的意思，就像北方喊丫頭，不過這個孩子直到后來上學用的也是楊妹妹這個名字）。我們住在一個小院，我家孩子小，楊嫂就幫著我媳婦兒帶孩子，小孩子也一起玩兒。我喜歡和小孩子玩兒，就像楊妹妹對我的評價是“田叔叔真不討厭吶！”兩家處的越來越近。閑聊中兩家媳婦兒說起算命，她家要找一個屬龍的孩子做干兒子對自己好，我家兒子要找一個屬雞的干媽好養(yǎng)活，兩家一拍即合，打了“干親家”，我兒子認了楊嫂為干媽。
　　 我的這位親家母別看瘦瘦小小，但特別精干，尤其善于做美食。那時候北京城滿大街的都是成都小吃，四川小吃，重慶小面，我都經(jīng)常品嘗，甚至把桂林米粉，炒河粉也當面條吃。但這種“面”多了晶瑩圓潤，少了筋道。楊嫂對我說，想吃正宗成都小吃面，我做就是啰！楊嫂所言非虛，她用的辣椒和花椒等作料都是從四川老家?guī)н^來的，都是用石臼把作料搗碎，再用菜籽油榨，鮮香麻辣，比外面賣的成都小吃好吃多了，干凈多了，她跟這種面叫做“噠噠面”。他們每頓飯必須要配泡菜，都是自己腌制的，紅色的泡椒的紅染在白色蘿卜上，像一抹紫霞。當然水煮魚、白切雞、毛血旺、炒臘肉這些地道的四川菜我也沒少沾光。后來我們都因為種種原因，分別離開原來的公司，都開了自己的小公司，住的距離也有30多公里，我還經(jīng)常去找楊嫂打牙祭。逢年過節(jié)兩家還會聚聚，還是楊嫂掌勺，最后往往還是一碗泛著油亮的四川小面。再后來，老楊得病突然就走了，楊嫂回到了雅安，每年還會給我們寄來些自制的臘肉。
　　
　　 六
　　 另外我出門在外常吃的還有陜西臊子面，喜歡的是它的酸辣口感。新疆帶著洋蔥、牛羊肉香的拉條子，山西炒菜直接當澆頭的各種拌面，也是不錯的選擇。
　　 還有一種不得不提的是“安徽牛肉板面”，這個在北京和老家唐山大街小巷遍地開花。我一次出差到安徽，心道，這回可有正宗的牛肉板面吃了，可走了幾條街，也沒找到。無奈隨便找了一家面館就餐，問起老板娘才知道，安徽就沒有這種叫法和吃法。后來得知，是河南人學會了安徽太和面條的做法，最早到石家莊一帶做生意，本著“外來的和尚好念經(jīng)”的想法，把經(jīng)過改良的面叫做了“安徽牛肉板面”。沒想到幾年間就紅變了河北大地。真是“無心插柳柳成蔭”，河南人在河北創(chuàng)作出了一種安徽美味。
　　 那些年，我?guī)Я撕芏嗤降?，出門在外他們也跟我一起吃各種面。這么多年過去了，他們有的成了行業(yè)的精英，有的離開了這個行業(yè)，離開了北京，但我們都沒斷了聯(lián)系。聊起來，很多時候從同吃一碗面說起。
　　 曾經(jīng)有一位客戶說我們這個行業(yè)是吃“過水面”的，貿(mào)易嗎，左手倒右手，賺差價，這個比喻我不嫌棄。“頭伏餃子二伏面三伏烙餅攤雞蛋”這是北京這邊的說法。這幾天天熱了，中午飯來上一碗過水涼面，無論是調(diào)上一些麻醬、炸上一碗炸醬、或者用時令蔬菜隨便做個什么澆頭兒，都是一道解暑開胃的美食。甚至來一碗熱湯面，出一身透汗，也是不錯的選擇。
　　 不出北京城，吃遍天下面。每一碗面都有不一樣的故事，有的筋道，有的綿長，還有各種生活的酸甜苦辣！
　　 人們總把剛出生的孩子比喻成一張白紙，其實比喻成一碗白面也未嘗不可。經(jīng)過歲月的熬煮，加上何種調(diào)料、配菜，每個人就呈現(xiàn)了不同的況味！
　　
　　 首發(fā)原創(chuàng)于江山文學